Шашликове мистецтво

Наталка ПАНЬКІВ, “Україна і час”

|

За гарної днини добре вийти на зелену галявину чи вибрати красиве місце на березі річки і відпочити. А оскільки вихідні наближаються, берімо коцик, продукти, гарну компанію друзів і – на шашлик!

Про ароматний шашлик

Його батьківщина — Схід, зокрема, Кавказ, Іран та Ірак. Шашлик готують так: м`ясо свіжезабитого баранчика нанизують на реберця того ж баранчика. Окремо на решітці розкладають цибулю, помідори. Печеться усе на виноградній лозі. Тепер шашлик став настільки популярним у різних народів, що перетворився в інтернаціональну страву. Скрізь його готують по-різному. Лише суть залишається незмінною — це м`ясо, приготовлене на вугіллі.

Отож, якість страви залежить від: а) соковитості м`яса; б) величини шматків.

Обов`язковою умовою й основою маринаду є цибуля: чим більше — тим краще.

Крім загальноприйнятих продуктів для готування маринаду можна використовувати гранатовий чи вишневий сік, виноградний оцет, коньяк, кисле молоко, кефір, майонез, помідори, мускатний горіх, часник, прянощі і пряні трави (майоран, материнка, розмарин і васильок). Для пом`якшення дії маринаду (щоб не зіпсувати м`ясо кислотою) використовують маслинову чи соєву олію. За рахунок олії м`ясо залишається соковитим, а за рахунок кислоти стає ніжним.

Як нанизати шашлик?

У нанизуванні м`ясних шматочків на шампури теж є своя технологія. Щоб м`ясо було соковитим, це потрібно робити так, аби сало було зверху. Логіка проста: у процесі готування жир буде стікати вниз, просочуючи собою м`ясо. Багато хто любить чергувати шматки м`яса з цибулею, помідорами чи салом. Але час готування м`яса і цибулі з помідорами різний, тому овочі перетворяться на вугілля швидше, ніж приготується на жару власне шашлик. Від сала між шматками теж користі не багато. Плавлячись, воно буде зрошувати своїм соком вугілля, а зовсім не м`ясо.

Оптимальна висота шампура над вугіллям — сантиметрів 10-15. Якщо розташувати його нижче — великий ризик, що м`ясо згорить, вище — що засохне. Нанизані шматочки повинні щільно стикатися один з одним — тоді їхні краї не будуть обвуглюватися. У процесі готування шашлику, щоб м`ясо не згоріло в полум`ї, вогонь заливається звичайною водою.

Шампури треба періодично перевертати, щоб м`ясо рівномірно просмажилось. Готовність визначають, надрізаючи шматок ножем: м`ясний сік усередині повинний бути білим. Якщо з надрізу сочиться червонуватий сік, то шашлик ще не готовий.

Дрова для шашлику

Аромат готового м`яса залежить від того, що використовувалося для вугілля. Ялина (сосна) — дерево колюче і смолисте. Смола додає шашлику запаху каніфолі. Береза підходить для виготовлення дьогтю. Її беруть лише за відсутності іншого матеріалу. Ідеальним матеріалом вважаються сухі фруктові дерева. Абрикос додає м`ясу ніжний аромат і солодкуватий смак. Яблуня — гарний матеріал для вугілля. Слива має гарну горючість і дає стійкий жар. Вона пахучіша за яблуню, але не настільки, щоб конкурувати з вишнею. Досить підкинути до будь-яких дров кілька вишневих полін, і м`ясо просочиться неймовірним ароматом!

І на останок пам’ятайте: сезону шашликів просто немає — є тільки ваше бажання його готувати!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.


Загрузка...