Як не отруїтися грибами. Поради від фахівців

У Європі з-поміж 2500 різновидів грибів 200 видів є потенційно отруйними, а 80 із них ростуть на території України.

Гриби – це дарунок лісу, але водночас вони є небезпечним продуктом харчування, який може привести до отруєння, а іноді й смерті. Отруєння організму викликають токсини, алкалоїди та сполучення важких металів, які містяться в грибах.

Отруєння грибами реєструються протягом усього року, однак, їх пік припадає на кінець літа – початок осені.

Основні причини отруєнь:

–         вживання отруйних грибів;

–         неправильне приготування умовно-їстівних грибів;

–         вживання старих або зіпсованих їстівних грибів;

–         вживання грибів, що мають двійників або змінилися внаслідок мутації (навіть білі гриби і підберезники мають своїх небезпечних двійників).

При цьому найнебезпечнішими є гриби, отруєння якими представляє реальну загрозу для життя людини (гриби, що містять отрути гепатонефротропної дії, наприклад бліда поганка). Найчастіше вони зустрічаються в лісових регіонах України – Волинській, Тернопільській, Івано-Франківській, Рівненській областях.

Більшість отруєнь спричинені, як правило, вживанням пластинчатих отруйних грибів (бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки, дощовики, шампіньйони), що помилково сприймаються за їстівні та умовно-їстівні гриби (при розламуванні виділяють молочковий сік – дощовики, чорнильний гриб, сморчки та інші) – внаслідок невмілої або неправильної кулінарної їх обробки. Проте спостерігається чимало випадків отруєнь їстівними грибами,що є підставою вважати причинами отруєнь й інші фактори (місце збирання грибів, вік грибів тощо). Найнебезпечнішим грибом вважається бліда поганка та її різновиди, при отруєнні її токсинами реєструється до 99% летальності потерпілих.

Розпочався сезон грибів. Радимо збирати гриби лише в екологічно чистій місцевості, ні в якому разі не класти до кошика пошкоджених, перестиглих чи невідомих Вам грибів. Не дозволяйте їх збирати дітям, адже дитячий організм найбільш вразливий до токсинів. А краще за все, якщо ваш стіл прикрашатимуть гриби промислового вирощування, на які є відповідний сертифікат.

На сьогодні не існує ефективного способу, щоб відрізнити отруйні гриби від хороших їстівних грибів. Однак, незважаючи на це, протягом століть люди через свої смакові пристрасті піддають себе такому смертельному ризику . Загрозу для здоров’я становить не тільки вживання в їжу отруйних грибів, але також і їстівних грибів, які були неправильно приготовлені. Це буває у випадках, коли для приготування використовують старі перезрілі або після тривалого зберігання гриби. Гриби належать до продуктів, що швидко псуються, а тому переробляти їх треба, як правило, в день збирання. Це повя’зано з тим, що гриби є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі і хвороботворних. При вживанні таких грибів, особливо якщо вони приготовлені з порушенням правил кулінарної обробки та недотриманням правил зберігання, розвиваються токсикоінфекції, серед яких слід виділити випадки ботулізму.

Щорічно лікарі попереджають населення про небезпеку отруєння грибами, наголошуючи про заборону вживання грибів дітям до 12 років, але захворюваність і летальність при цьому не зменшуються.

Гриби – це тяжко перетравлююча їжа, а в дітей ще не сформований шлунково-кишковий тракт. Та й діти значно чутливіші до дії токсинів грибів. Це пов’язано з недосконалістю детоксикаційних механізмів дитячого організму. Крім того, не слід забувати, що при однаковій кількості з’їдених грибів у дитини на одиницю маси тіла доводиться вища концентрація токсину, ніж у дорослого.

У 2016 році по Львівській області зареєстровано три випадки отруєння грибами, з яких зафіксовано два летальних випадки, в т.ч. дитина 1 рік і 4 місяці.

Головним принципом як лікарської, так і долікарської медичної допомоги при отруєнні грибами є видалення токсину, що не всмоктався.

Найкраща профілактика отруєння грибами – відмовитись від споживання дикорослих грибів як від продукту взагалі і споживати штучно вирощені печериці та гливи, які продаються у магазинах.

Якщо все таки вирушаєте у ліс по гриби, необхідно знати наступне:

– ніколи не збирайте грибів, яких не знаєте;

– збирайте губчасті гриби – «білі», «бабки», «моховики» тощо – від них найменше отруєнь;

– зібрані гриби ще раз ретельно перевірте: якщо гриб викликає хоч найменший сумнів або старий – краще його позбудьтеся;

– перед приготуванням страв гриби необхідно добре промити і обов’язково відварити у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин, а перед сушінням – обтерти вологою тканиною;

– ніколи не застосовуйте «домашні» методи визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок – вони помилкові;

– страви з грибів необхідно зберігати на холоді в емальованому посуді, але не більше ніж 24 години;

– не вживайте сирих дикорослих грибів;

– не давайте страв з грибів дітям;

– не варто вживати гриби вагітним і матерям, що годують дітей груддю.