ЛЬВІВСЬКИЙ ПОРТАЛ
Революція їжі
Як змінити радянський підхід до шкільного харчування?
Більшість із нас шкільне харчування асоціює із прісними і не надто смачними стравами, булочками, нездоровими снеками, а також сандвічами, принесеними із дому. Справді, мало кому смакуватиме у їдальні водянисте картопляне пюре зі сосискою сумнівної якості, переварені макарони з хлібною котлетою, які ще й можуть бути холодними. Тому американські фільми, у яких учні з-поміж різних страв самостійно обирають собі ту, яка їм до вподоби, в українських реаліях завжди виглядали нездійсненною мрією. А все тому, що в Україні дотепер діє радянський підхід до організації шкільного харчування. Втім змінити цю ситуацію цілком реально кожному з нас. Львівський портал розповідає, як харчуються у Львові учні, а також пояснює, яким чином батьки можуть впливати на формування шкільного меню і додавати у нього нові страви.
Ми – те, що ми їмо
Всесвітня організація охорони здоров'я стверджує, що наше здоров'я на 70% залежить від того, що ми їмо. Неправильне харчування призводить до серцево-судинних захворювань, діабету, зайвої ваги, хвороб шлунково-кишкового тракту та навіть до онкології. Особливої уваги вимагає раціон дитини, який має бути збалансованим для того, щоб вона росла і повноцінно розвивалась. Саме тому важливим є те, що їсть дитина під час навчання у школі. На жаль, зазвичай страви з їдальні учням не особливо смакують, тому замість повноцінного обіду вони нерідко обирають похід у магазин, де у кращому випадку купують булочку, у гіршому – чипси, сухарики та солодощі. Таке неправильне харчування призводить до ожиріння у дітей, яке ВООЗ вважає одним із найсерйозніших викликів для здоров'я в XXI столітті.

За даними Міністерства охорони здоров'я в Україні щороку фіксують більше 1500 випадків ожиріння у дітей. Станом на 2016 рік у державі було близько 70 000 дітлахів із ожирінням. Тому аби розпочати боротьбу із цією проблемою, МОЗ вперше за 18 років переглянуло добові потреби у харчуванні, в тому числі й для школярів.

Нові норми зменшують добову потребу спожитих калорій для дітей різного віку, збільшено рівень тваринних білків. Так, 6-річним першокласникам для активного життя достатньо 1800 ккал на добу, а дітям 7-10 років – 2100 ккал. З 11 років добові потреби для дітей різної статі відрізняються: хлопчикам та юнакам треба трохи більше енергії, аніж дівчаткам і дівчатам.
Водночас у МОЗ пояснюють, що основою щоденного раціону школярів повинні бути овочі та бобові, також присутніми мають бути фрукти та ягоди, молочні та кисломолочні продукти. Двічі-тричі на тиждень дітям рекомендують вживати рибу та м'ясо (переважно птиці і кролика), а особливу увагу радять звернути на кількість солі та цукру, яку вживає малеча. Для дітей нормою є 2-3 г цукру на добу, для підлітків – менше 5 г на добу, а щодо цукру, то його має бути в раціоні не більше, ніж 50 г на добу (включаючи фруктові цукри).
Назад у радянщину
Якщо сніданок і вечерю своїх дітей батьки формують самостійно, обирають, чим годувати своє чадо, і можуть проконтролювати прийом їжі, то зі шкільними обідами все дедалі складніше. Так, їдальні зобов'язані формувати своє меню відповідно до розроблених норм харчування дітей. І говорити про те, що вони цього не роблять було б неправильно. Інша річ, що страви, які подають учням, часто є несмачними із різних на це причин, прісними та неапетитними.

Нещодавно на Львівщині проводили опитування батьків, і 28% із них заявили, що є незадоволеними харчуванням у школах, ще майже 27% стверджують, що їхні діти взагалі не ходять до їдалень. Найпоширенішими причинами незадоволення було використання неякісних продуктів, несмачні страви та маленькі порції.

Сьогодні кожна шкільна їдальня готує по-своєму, і серед них точно знайдуться такі, де смачно. Проте загалом всіх їх об'єднує радянський підхід до організації харчування: просто, калорійно, поживно і без жодних смакових «витребеньок». Навіщо придумувати щось нове зі звичних інгредієнтів, навіщо додавати ще якісь спеції, крім солі, та думати над тим, як подати страву, щоб її захотілось скуштувати, а не просто ляпнути в тарілку каші і поставити збоку котлету? Головне – нагодувати. А чи буде це дитині смачно і чи взагалі вона захоче спробувати цю їжу – справа геть інша, якою кухарі навіть не завжди переймаються.
Всі українські школи використовують лише ті продукти, які затверджені Кабміном, а рецепти страв беруть із одного загального збірника, рекомендованого до використання. Вперше його видали ще у 1957 році, після цього книгу перевидавали двічі, у 1984 та 1991 роках, втім суттєво її зміст так і не змінився.

Як розповідає відомий український кулінар та засновник проекту «Нове шкільне харчування» Євген Клопотенко, рецептури і стандарти, прописані у цьому збірнику, зараз є застарілими, а самі кухарі не розуміють, що можна готувати зовсім інші, цікавіші страви зі звичних продуктів. Саме тому часто шкільна їжа є нецікавою та навіть несмачною для дітей.

За словами кулінара, сьогодні у школах Києва харчуються лише 30% учнів, і змінити цю ситуацію як у столиці, так і Україні загалом, може відмова від радянського підходу до приготування їжі.

«Я просто не можу дивитись, як діти їдять ту їжу, яку їм дають у школах, і плачуть над тарілкою. Їжу треба зробити смачною, сучасною і живою… Зараз у наших їдальнях панує 1970 рік, і потрібно, щоб їжа спочатку «еволюціонувала» до сучасності, і лише тоді її можна буде ще модернізувати. Але ми знаємо, як зробити так, щоб учні почали їсти корисну і смачну їжу», – зауважив Євген Клопотенко.
Що маємо у Львові?
Кошти на харчування дітей у садочках і школах виділяють із бюджету Львова. Цього року на це передбачено близько 90 мільйонів гривень. При цьому зараз також зросла вартість харчування на одну дитину у порівнянні з 2018 роком. Якщо торік на обід однієї дитини виділяли 12-14 гривень, то зараз ця сума збільшилась до 15-18 гривень.

Безкоштовні обіди у навчальних закладах Львова зараз отримують учні 1-4 класів, діти учасників АТО, учні постраждалих учасників Революції Гідності, діти із багатодітних сімей, діти-сироти, діти, які навчаються в інклюзивних класах, а також діти із малозабезпечених сімей.

«Львів є одним із небагатьох міст, яке за кошти міського бюджету харчує таку велику кількість дітей. При цьому вартість одноразового харчування різних категорій дітей є також різною. Цього року на харчування дітей із малозабезпечених сімей передбачено 18 гривень, для дітей усіх інших категорій – 15 гривень», – зазначила начальниця міського управління освіти Зоряна Довганик.
Слід зауважити, що незважаючи на використання одних і тих же продуктів, рецептів і технологій, одна і та ж страва у кожній їдальні смакуватиме абсолютно по-різному. І справа тут у людському факторі. Річ у тім, що за організацію харчування у школі відповідає фірма, яка виграє відповідний тендер. І гроші вона отримає у будь-якому випадку, незалежно від того, чи смакує учням, чи ні. Тож нерідко підприємці можуть економити і кошти, і власні сили.

«Процес виглядає дуже просто: навчальний заклад оголошує торги на придбання послуг із гарячого харчування для учнів. Він виставляє двотижневе меню, яке погоджене Держпродспожислужбою, і, відповідно, фірми подаються на торги, переможець яких має можливість годувати дітей», – пояснила Зоряна Довганик.

За її словами, контроль за організацією харчування здійснюють директори школи та фірми, яка безпосередньо готує для учнів. Втім батьки також мають право брати участь у цьому процесі та навіть вибирати меню для своєї дитини.
На початку 2018 року у п'ятьох школах Львова ввели пілотний проект «Обід на вибір». Відтак діти разом із батьками змогли самостійно формувати меню на тиждень наперед, обираючи бажану страву із переліку запропонованих. Вже незадовго після запровадження таких гастрономічних нововведень у міському управлінні освіти відзначили помітний прогрес у шкільному харчуванні, адже учні стали з'їдати майже 80% раціону.
«Надавач послуг надає можливість обирати певні страви: чи то сирники, чи то картопля з відбивною і салатом, чи риба і гречка. Батьки обирають ті страви, які дитина буде їсти протягом наступного тижня, і кожного четверга подають відповідний перелік. А надавач послуг організовує таке харчування на наступний тиждень для всіх дітей. Є й такі школи, де запропоновано дві страви, тобто дитина приходить у їдальню і каже, яку страву вона хотіла би з'їсти. Звичайно, такий вибір є не в усіх школах, але в багатьох такий процес уже є запроваджений», – підкреслила Зоряна Довганик.

Про право батьків брати безпосередню участь в організації шкільного харчування говорить і Міністерство освіти і науки України. Крім змоги прийти в їдальню і подивитись, в яких умовах готують їжу дітям, вони також можуть створити комісію, яка контролюватиме роботу харчоблоку та постачання продуктів. Також батьки мають право брати участь у бракеражній комісії, яка здійснює щоденний контроль за якістю готових страв у школах.

«Батьки навіть можуть делегувати представника батьківської громади для перевірки харчоблоку, щоб він з'ясував, у якому стані і як зберігаються та готуються продукти. Для цього йому необхідно пройти медогляд і отримати особову медичну книжку. Після проведення контролю за організацією харчування учнів необхідно зафіксувати виявлені недоліки. Документ складається у довільній формі. За результатами виявлених недоліків батьки та адміністрація навчального закладу можуть звернутись до організації, яка надає послуги з харчування або до відповідних органів, на які покладені функції контролю (наприклад, управління освіти, Держпродспоживслужба – ред.)», – розповідають у міністерстві.
Нове дихання для заїжджених шкільних страв
Реформувати шкільне харчування в Україні взявся кулінар Євген Клопотенко, який створив новий збірник із рецептами страв для того, аби школи могли нарешті оновити старе-добре меню і зробити його більш смачним та цікавим. Створити такий збірник вдалося в межах проекту «Нове шкільне харчування», на який Клопотенко зі своєю командою виграли ґрант.

На основі роботи з батьками, учнями, які дали більше 1500 відгуків щодо шкільного харчування, кулінар створив 110 нових рецептів страв практично лише із тих продуктів, які завжди використовують у шкільних їдальнях. Найбільшими нововведеннями є сушена зелень та пряні трави, які не є алергенами і які практично не використовують у їдальнях, а також ягідні соуси.
Всі 110 рецептів затвердила Держпродспоживслужба, тож їх можна використовувати у шкільному меню. Проект із впровадження нового шкільного харчування підтримали Міністерство освіти і науки та Міністерство охорони здоров'я. Втім збірник не є обов'язковим до використання, рішення про те, чи оновлювати своє меню рецептами із нього, вирішує кожна школа індивідуально.
«Я працював над збірником два з половиною роки. Створити нові, осучаснені рецепти було непросто. Досі пам'ятаю, як мене від того боліла голова, бо треба було зробити страву тоді, коли у тебе є 10 заборон щодо продуктів, собівартість страви у розмірі 8 гривень, а ще щоб три людини могли приготувати за дві години 500 порцій. І ще це все має бути смачно, корисно, термооброблено, містити менше солі та спецій. Це було ніби бігти крос лісом із заплющеними очима. Але я побіг, хоча це й було дуже важко. На ділі було досить складно доносити людям те, навіщо я це роблю. Ніхто не вірив мені», – розповів Євген Клопотенко.

До збірника увійшли рецепти звичних, але осучаснених страв (панкейки, крем-супи, каші), нестандартні страви (борщ зі сливовим варенням, морквяно-імбирне пюре), а також популярні страви різних світових кухонь, які перероблені спеціально під дитяче меню. Серед останніх – фалафель, пастуший пиріг, болоньєзе, бефстроганов, чахохбілі тощо.

Збірник зі всіма 110 рецептами можна завантажити безкоштовно. Важливо, що у ньому детально описані всі інгредієнти, процес приготування страви та важливі примітки від відомого кулінара. Також через місяць покрокові відеорецепти з'являться і на YouTube.
Ввести у раціон школярів такі оновлені страви цілком реально, адже у їхньому складі немає заборонених для малечі продуктів, дозвіл на використання для дитячого меню вже надала Держпродспоживслужба. Справа тепер виключно за самими батьками, які готові відстояти нову їжу для школярів.

«Я створюю інструменти для боротьби з цією радянською системою харчування, для того, щоб цю ситуацію міг змінити кожен у себе на місці. Не треба сподіватись, що тут одного разу все зміниться само собою. Не буде так. Зміни творите ви самі. Завантажте збірник, обговоріть харчування з іншими батьками, підіть до директора та кухарів, зініціюйте оновлення шкільного меню. Звичайно, кухарі будуть проти, адже для них це будуть зміни. Але завжди можна знайти спільну мову. Для початку спробуйте ввести якісь дві нові страви в меню, потім можна додавати ще. Але це вже буде першим кроком», – наголосив Клопотенко.
Проблеми зі шкільним харчуванням існують не тільки в Україні, а й в багатьох інших країнах світу. Так, наприклад, відомий шеф-кухар Джеймі Олівер розпочав боротьбу зі шкідливою їжею у школах Великобританії ще у 2005 році. Він власноруч оновлював шкільне меню, вводячи до нього більш здорові та смачні страви. Також завдяки зусиллям чоловіка британський уряд збільшив фінансування шкільних обідів. У 2010 році Джеймі Олівер отримав премію конференції TED за діяльність задля освіти людей.
Оновлене шкільне меню обов'язково має погодити міське управління освіти. Втім, мабуть, найбільше труднощів виникатиме саме з тим, аби переконати фірму та кухарів, які десятиліттями годують школярів за звичною схемою, готувати за новими рецептами. Однак як підкреслила Зоряна Довганик, батьки цілком мають право на такі перемовини.

«Я думаю, що з надавачем послуг у школах можна такі речі проговорювати, але при цьому потрібно також враховувати і вартість харчування. Звичайно, що батьки мають повне право долучатися до організації харчування дітей, обговорювати ці всі процеси із надавачем послуг», – підкреслила Зоряна Довганик.

Звичайно, потрібно розуміти, що такі гастрономічні нововведення можуть не датися легко. І в цьому процесі далеко не останню роль відіграватиме директор школи та посадовці-освітяни. Проте якщо батьки зустрінуться зі спротивом, то вони можуть звернутися за допомогою до команди проекту «Нове шкільне харчування».

«Якщо вам будуть казати, що змінити меню неможливо, у нас на сайті є зворотний зв'язок. Тому ви можете написати нам про ті проблеми, з якими ви зустрілись. Ми будемо робити все можливе, щоб вам допомогти, адже нас активно підтримує Міністерство освіти. Ми створимо робочу групу, яка буде реагувати на такі звернення, давати поради», – додав Євген Клопотенко.
Що їсти – питання індивідуальне для кожного з нас. Але коли мова йде про шкільне харчування, то тут потрібен системний підхід: якісні продукти, чистота на кухні та пропагування більш здорової їжі. І щоб привчати учнів саме до таких страв, для початку варто хоча б відмовитись від сосисок та вареної ковбаси як додатку до гарніру. Як максимум – взяти батькам шкільне харчування у власні руки і самостійно вибрати те, що їстиме їхня дитина під час навчання. Бо, може, настав уже час не лише скаржитись, але й діяти?
Автор, верстка, зображення – Наталя Дуляба. Фото – із відкритих джерел

Загрузка...